Cerianya, Bagus juga ada Lemak!! [Cerita 2]

BUTTER

Mengandungi banyak asid lemak rantai pendek dan pertengahan. Butter juga kaya dengan vitamin-vitamin larut lemak A,D,E dan K. Ada sedikit kolesterol dalam butter yang memberikannya nama yang buruk tetapi ini tidak memberi sebarang masalah.

DAGING LEMBU, KERBAU DAN KAMBING

Mengandungi antara 50 hingga 55% lemak tepu, 40% lemak monotaktepu dan kurang daripada 3% lemak politaktepu. Mereka amat stabil-haba dan boleh digoreng.

LEMAK AYAM

Mengandungi 31% lemak tepu, 49% monotaktepu dan 20% politaktepu. Kandungan tinggi lemak politaktepu berkmakna kurang stabil dan rosak jika digoreng.

LEMAK ITIK, ANGSA DAN BURUNG

Mengandungi 35% lemak tepu, 52%monotektepu dan 13% politaktepu. Sesuai untuk digoreng dan menjadi kegemaran orang Perancis.

Kandungan lemak haiwan berubah mengikut diet yang diberikan kepada mereka. Oleh sebab itu, haiwan yang hidup liar dipadang-padang rumput asli,memiliki nisbah asid lemak tepu dan taktepu yang lebih menyihatkan dibandingkan mereka yang dijamu bijirin dan dedak. Keseluruhan kandungan lemak-lemak, vitamin, galian dan protin mereka berbeza dan kualiti menurun dengan teruk.

Memandangkan setengahhayat lemak ialah 500 hari, apabila kita memakan daging dari haiwan yang dijamu makanan dan lemak yang tidak menyihatkan ini, kita juga akan mendapat lemak yang tidak menyihatkan ini. Demikian juga bahan-bahan kimia, hormon-hormon dan ubat-ubatan termasuk antibiotik-antibiotik yang dimasukkan ke dalam rantai makanan kita melalui ternakan haiwan–haiwan ini.

MINYAK ZAITUN

Mengandungi lebih daripada 75%asid oleik, satu asid lemak monotaktepu, 10% omega 6, satu asid lemak politaktepu dan 2% omega 3. Ia sesuai untuk masakan pada suhu pertengahan.

MINYAK BUNGA MATAHARI, JAGUNG, SOYA DAN BIJI KAPAS

Semua ini mengandungi lebih 50% omega 6, asid lemak politaktepu dan sangat sedikit omega 3. oleh sebab kandungan asid lemak politaktepu yang tinggi, minyak-minyak ini tidak sepatutnya digunakan untuk menggoreng dan dibuat kuih (suhu ketuhar adalah sangat tinggi).

MINYAK CANOLA

Mengandungi 57% asid oleik, asid lemak monotaktepu, 23% omega 6 dan 10-15% omega 3. ia dibuat dari biji ‘rape’ dari kumpulan ‘mustard’. Canola bermaksud minyak Kanada  kerana syarikat ini berpendapat nama ini lebih baik dari nama sebenar, minyak biji rape. Ia dipasarkan sebagai minyak yang baik kerana kandungan omega 3 yang tinggi. Tetapi malangnya, pemprosesannya telah merosakkan asid lemak-asid lemak sehinggakan menjadi bhaya kepada kesihatan.

MINYAK KACANG

Mengandungi 48% asid oleik, asid lemak monotaktepu, 18% lemak tepu dan 34% omega 6,asid lemak politaktepu.

MINYAK SESAME ATAU LENGA

Mengandungi 42% asid oleik, 15% lemak tepu dan 43% omega 6.

MINYAK BIJI FLAX

Mengandungi 57% omega 3, asid lemak politaktepu, 18% asid oleik, 16% omega 6 dan 9% lemak tepu.

MINYAK KELAPA

Mengandungi 86.5% lemak tepu, 5.8% asid lemak monotaktepu dan 1.8% asid lemak politaktepu. Ini membuatnya minyak paling stabil dan ramai saintis menggelarnya sebagai minyak paling menyihatkan di atas muka bumi.

MINYAK KELAPA SAWIT

Mengandungi 37% asid lemak monotaktepu, 49.3% asid lemak tepu dan 9.3% asid lemak politaktepu.

MASALAH-MASALAH DENGAN MINYAK TUMBUHAN

Sekali pandang, kita dapati kebanyakan minyak tumbuhan mengandungi tahap, apa yang dinamakan ‘essential fatty acid’, EFA, yaitu asid lemak yang penting untuk kesihatan badan, omega 3 dan omega 6, yang tinggi. Dengan demikian mereka sering dipasrkan sebagai minyak yang menyihatkan untuk digunakan dalam diet. Mesti ada keseimbangan antara omega 6 dan 3 kerana omega 6 cenderung meningkatkan pengeluaran prostaglandin pro-radangan sementara omega 3 pula sebaliknya. Nisbah yang sihat omega 6 ke omega 3 ialah 4:1. kebanyakan minyak tumbuhan kita mengandungi lebihan omega 6 tang ‘detrimental’, berbahaya kepada kesihatan.

Jika dianalisa lebih mendalam, kesan-kesan detrimental minyak tumbuhan yang diproses adalah lebih teruk dari semata-mata merujuk kepada nisbah omega 6 ke omega 3. asid lemak politaktepu yang mengandungi ikatn dwi dalam molekul-molekulnya sangat mudah rosak. Mereka teroksidasi dan menjadi basi.

Kerosakan berlaku dalam kehadiran haba, cahaya dan oksigen. Oleh itu, melainkan langkah-langkah tertentu yang istimewa diambil dalam pemprosesan minyak-minyak tumbuhan ini, hasilnya akan mengandungi peratusan asid lemak-asid lemak yang telah rosak yang membahayakan kesihatan. Inilah yang berlaku dalam pengeluaran besar-besaran minyak soya, bunga matahari, jagung, canola dan kacang tanah.

Pemprosesan juga melibatkan penggunaaan agen penyahbusuk dan peluntur yang akan berada dalam kuantiti yang kecil dalam produk yang dihasilkan. Bandingkan keadaan ini dengan kaedah tekanan-sejuk minyak zaitun dara. Kaedah ini mengekalkan asid lemak oleik dan minyak politaktepu lain yang tidak rosak. Tetapi, bagaimanapun, bila didedahkan kepada haba yang tinggi ia tetap meruntuh dan rosak.

Memandangkan kaedah pemprosesan moden minyak bijirin merosakkan asid lemak-asid lemak politaktepu, lebih banyak bahagian politaktepu, lebih teruk dan banyaklah kerosakan pada produk yang dihasilkan.. inilah yang dikehendaki digunakan oleh setiap orang oleh industri minyak makanan daripada menggunakan minyak-minyak tradisional termasuk lemak haiwan dan minyak tropikal.

Walaupun asid lemak politaktepu tidak rosak, mereka tidak sepatutnya digunakan dalam masakan haba tinggi termasuk menggoreng dan membakar kek (baking). Mengenakan minyak-minyak ini kepada haba berulangkali akan merosakkannya lebih teruk lagi. Kebanyakan restoran makanan segera menggunakan minyak tumbuhan dengan banyak dalam masakan mereka. Adakah kita merasa hairan kenapa hari ini kita berdepan dengan pelbagai masalah kesihatan dan penyakit yang terang-terang dapat dihubungkan secara terus dan tidak terus,denganpenggunaan minyak-minyak tumbuhan yang telah diproses dan rosak ini?

Keadaan ini menonjol dengan serius sebahagiannya oleh sifat kerakusan manusia mengeksploitasi lebihan minyak-minyak tumbuhan dalam pasaran sekarang. Dalam abad ke19 minyak-minyak bijirin digunakan dalam pembuatan cat tetapi tidak berapa lama kemudian beberapa ahli kimia telah mereka cat yang menggunakan bahan-bahan dari hasilan petroleum yang lebih murah. Akibatnya minyak-minyak bijirin, tumbuhan, menjadi berlebihan dalam pasaran tanpa digunakan seperti sebelumnya. Pada masa yang sama, 1950, Ancel Keys mencetuskan pemerhatiannya bahawa penyakit arteri disebabkan  lemak tepu dan kolestrol dan mencadangkan diganti pengambilan lemak haiwan kepada minyak bijirin. Industri minyak bijirin yang sedang tenat pada masa itu, terus mengambil kesempatan ini dengan memasarkan  produk mereka berasaskan idea ini untuk jantung yang sihat. Walaupun kini kita menyedari ianya tidaklah sebenar, industri ini telah terlalu kuat bertapak dengan kempen-kempen kesihatan masing-masing yang terbeli dipemikiran orang awam dan amat sukar untuk ditangani.

Sebenarnya, apa yang berlaku dalam pemprosesan makanan yang dimasukkan minyak bijirin tektepu ialah minyak tersebut yang asalnya berbentuk cis telah bertukar kepada bentuk trans dan proses ini dikenali sebagai hidrogenasi. Minyak bijirin atau tumbuhan yang terhidrogenasi sepenuh atau sebahagiannya, digunakan dalam industri makanan dengan luas termasuk dalam bakeri, gorengan ringan dan gorengan dalam (deep-frying) seperti kentang dan ayam goring di seluruh restoran makanan segera kerana mereka nampak seolah-olah meningkatkan ketahanan (shelf life) produk. Malangnya asid lemak-asid lemak politaktepu yang telah rosak, yaitu asid lemak trans, teramatlah merosakkan sel-sel kita.

DR ENG JI BAH

- A Recipe For Health -  “the truths you should know about healthy eating and healthy living”

Terjemahan

MAHADI BIN ARIFIN, R. Ph., 747

100% NUTRISYEN

35 Bandar Darulaman 06000 Jitra

Suka entri ini? (=^_^=)